“吃”是永远的热点话题。小餐饮业创业门槛低、投资少、风险小、回报快、利润高，是永远的朝阳行业，也是最适合积蓄不多的草根阶层去打拼的热点创业行业之一。然而，对于餐饮行业的管理者而言，随着大众化消费能力的持续增强，消费者对服务的要求越来越高，小餐饮业的问题也日益突出。
一、我市小餐饮业存在的问题：
我市小餐饮业量大、点多、面广，经营者多为外来人口或下岗职工等，以小作坊为主要经营方式，普遍存在成本低、卫生设施差、经营环境差、卫生知识缺乏等问题，从业人员更换频繁，自律意识不强，“前面整治，后面回潮”，老城区、城中村、集贸市场、背街小巷等仍有不少盲区，问题突出。“持证经营率低、从业人员健康体检率低、管理水平低、安全意识和法制意识低”已成为小餐饮单位的主要特征。
（一） 加工场所环境脏乱、餐饮器具消毒不符合要求
小餐饮单位经营大多是简单的生产和劳动，受自身经营规模、方式和经济条件的限制，大多数业主不愿意在硬件设施上投入，难以做到分间操作，有的甚至生熟案不分。小餐饮在设施上较为随意，相当一部分单位难以做到远离厕所、粪堆、污水沟等污染源，“三防”设施不完善，“四害”得不到有效预防，加之操作不规范、餐具消毒不到位，因而存在诸多食品安全隐患。
（二） 原料进货把关不严票据不全
由于法制观念淡薄，质量安全及管理意识薄弱以及利益驱动等原因，小餐饮单位大多选择价格低廉的食品原材料，而且贮存方式简单，极易引起食物变质。加上管理能力不济，索票索证等管理制度难以落实，不仅使所购食品原材料在质量上无法得到有效保证，而且一旦发生食源性疾病事件，根本无法追溯源头。
（三） 工作人员个人素质低
小餐饮单位从业人员庞杂，有相当一部分是下岗工人、失地农民、低保户等，文化素质普遍偏低，许多人没有办理健康证明，甚至部分从业人员连最基本的法律法规和起码的卫生知识都一无所知，大多是凭着自己的经验经营。有不少餐饮单位常年都在招聘服务员，很多服务员在上岗前都没有经过严格的行业培训，服务能力相对较差，一旦出了问题就可能被解雇。还有很多服务员，由于不满薪水，离职的现象十分常见。有越来越多的新生代农民工进城务工的首选是从事餐饮服务工作，据了解，目前从事餐饮服务的工作者中，有80%以上都是进城务工人员。餐饮业从业人员的流动性很强以及很多从业者没有把餐饮服务作为一种职业来认真对待，所以服务员的整体水准难以保障。
（四） 数量众多、布局分散，无证经营现象突出
当前，由于城镇建设，人口向城镇集中，以及群众生活水平的提高、生产生活节奏的加快等原因，对方便快捷的就餐需求越来越大，为小餐饮单位的滋生提供了条件。这些餐饮单位投入少，成本低，分布广，经营条件普遍较差，加之多数业主法律意识不强，或是出于经济因素的考虑，大多事前不申请，也不经许可即行开办，无证照经营现象突出。同时，由于有些小餐饮单位存在经营时间和经营地点的不确定性，加之就餐群众受经济条件制约、传统习惯的影响以及维权意识不高等原因，一定程度上默许了小餐饮单位存在的“合理性”，给管理带来很大困难。
二、小餐饮整治的建议和对策：
（一）从帮促指引着力，加强疏导规范。规范小餐饮单位从业行为，需要当地政府、相关监管部门及社会力量的共同参与。建设、改造适宜小餐饮单位经营的集中场所，实施集中管理。积极开展小餐饮单位示范镇、示范社区、示范街建设，同过扶持一批主动性强，依法经营意识强的示范单位，带动小餐饮单位较好发展。相关监管部门要加大对小餐饮单位的指导力度，加强对小餐饮单位店堂设置、器具配备卫生管理等技术指导，力争达到办理证照的条件。同时，应借助社会团体的力量，加强行业协会的引导作用，现有的餐饮协会和食品药品学会要适当向小餐饮单位倾斜，通过吸纳会员、设立小餐饮分会等形式，谋求共同发展，提高小餐饮行业整体发展水平。
（二）加强教育培训，营造法制环境。要利用各种媒体，采取开设电台，电视台在专栏、学校食品安全知识课堂、手机短信预警等多种形式，宣传《食品安全法》、餐饮服务法规等法律知识。要加强对小餐饮单位从业人员的教育培训和宣传力度，定期对从业人员进行《食品行业从业规范》、《食品生产管理经营操作规程》等知识的培训学习。实施新法规入户告知、现场指导、管理备案等方式，使从业人员掌握食品安全法律知识、自觉守法经营，规范从业行 为。
（三）区别对待，实行人性化监管。在日常监管基础上，要组织开展对小餐饮单位的全面调查摸底，建立并完善信息档案，彻底清理小餐饮的“黑户口”。同时，逐步探索分级分类和信用评定管理办法，制定信用管理办法和分类管理标准，采用对违法经营行为实施现场登记、现场记分、满分取缔的办法，实现动态监管。对于严重违法行为要严惩不怠，对问题较为严重的单位要实施重点跟踪整改，对少数确实达不到办证条件，又一时难以取缔的，也必须纳入监管视野，以整顿促规范，消除影响社会和谐的因素。
（四）增强监管能力。小餐饮单位监管涉及面广，牵扯监管环节较多，建立小餐饮联席整治机制，整合食品药品监督、卫生、工商、质监、商务、行政执法等职能部门力量，形成监管合力。必要时，可由政府牵头，由相关部门派驻执法人员成立独立的联合整治办公室，开展对小餐饮单位的综合整治。同时，可以建立小餐饮辖区监管责任制，对小餐饮单位实行网络化管理，把清理整治小餐饮工作纳入目标管理范畴，统一考核。在预警和控制上下工夫，有效消除小餐饮环节的食品安全隐患。
（五）从基本做起，加强日常监管。对小餐饮单位要完善日常监管和定期巡查、不定期抽查制度，高频次对其持证情况、经营条件、健康体检情况等开展现场检查。在日常监管基础上加强对城区的早、夜市餐饮摊点卫生条件和餐具消毒情况的日常监督。严格早、夜市餐饮市场规划管理，要求早、夜市餐饮摊点必须在政府指定的市场内经营。以城区及镇街驻地，工业园区、建设工地、医疗卫生机构、学校、旅游景区及周边，商业街和主要道路的小餐饮单位为重点。检查未取得餐饮服务许可证、从业人员未办理健康证、经营场所环境“脏乱差”、餐饮具不消毒、原料进货渠道不规范、食品安全管理制度不落实、厨房防尘、防蝇、防鼠等卫生设施、食品添加剂等突出的食品安全问题。总之通过开展小餐饮整治，努力消除监管盲点和死角，推进我市小餐饮业健康发展，保障人民生活安全。 | 
