大多水果都适合煮着吃
——营养知识讲座稿
朱飞
从小到大我们吃水果基本上都是生着吃的，一是为了更多地摄取水果当中的营养物质，二是生吃的口感似乎更“原味”。然而在寒冷的冬季，生吃冰凉的水果，肚子似乎总爱“闹情绪”。尤其是胃肠功能虚弱的读者朋友，估计更是爱恨交加了。怎么办呢？本报特邀营养专家为你支招冬季水果新“煮”张，让你美食保健两不误。
大多水果都适合煮着吃
全国高健委养生产业专业委员会秘书长王城生副主任医师认为：冬季水果煮着吃有一定的养生保健道理，而且大多在冬季常见的水果都适合煮着吃。水煮水果，水温一般维持在100摄氏度左右，这样的水温，对水果当中的营养物质的影响不会太大。像多酚类这样的抗氧化物质，也基本能大部分保持“原生态”。从这个角度讲，煮熟了的水果的润燥、通便、促进消化之类等保健作用与生水果差别不会太大。
王城生秘书长介绍说，冬天人的肠胃喜暖怕冷，寒冷时节喝点热腾腾的“水果汤”，既利于补充相应的水分，也便于获取丰富的营养，同时还避免了生冷水果对肠胃的刺激。但也不是所有水果都适合水煮或者水煮时间过长，比如猕猴桃、橙子、柚子、草莓之类就不适合煮得过久，以免这些水果中的维生素C受到破坏。
“百果之宗”止咳化痰除冬燥
南京中医药大学营养与食疗专家郭海英教授介绍说，梨有“百果之宗”的美誉，又因其鲜嫩多汁，酸甜适口，所以又有“天然矿泉水”之称。梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用。梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状。
郭海英教授介绍说，冬季气候寒冷，感冒、咳嗽、急性支气管炎时常发生，准备生梨1个，洗净连皮切碎，加冰糖蒸熟吃，早晚各一次，连服3天，疗效颇佳。
另外，冬季气候干燥，为此，郭教授还向读者朋友们推荐一款便于自己制作的“膏方”：梨膏。具体做法是，准备两千克的梨，切碎捣烂，绞取汁液(或煎取汁液)，小火熬至浓稠，加入1倍蜂蜜，混匀并煎沸，待冷即成。每次服1匙，温开水冲服。该方出自《普济方》，有良好的养阴生津、润燥止渴的作用。
肠胃不适试试水煮苹果汤
冬天到了，保暖防寒不到位就会诱发宝宝的腹泻，使宝宝身体抵抗力降低，容易感染各种疾病。南京市儿童医院城东分院的边逊主任向宝宝家长们推荐一款苹果汤助您一臂之力。
制作过程非常简单：把新鲜的苹果切成丁，放入小锅内，加少量沸水，用文火煮六七分钟，待汤汁微黄后，直接装进奶瓶中放温，就可以给宝宝饮用。苹果汤酸甜可口，多数孩子都很爱喝。一天可以让孩子喝几次，如大便干结应减少用量。边逊主任提醒，这款食疗方，只适于生理性腹泻或普通肠道不适，对病毒性或细菌性腹泻，不作为治疗首选，只可作为辅助治疗。
水煮柚子皮美容保健
很多女孩喜欢吃柚子，但厚厚的柚皮却往往被弃之不用，南京市中西医结合医院中医科主任王东旭博士介绍说，其实柚子皮是个宝贝，不仅可以作为居室里的空气清新剂，还可食用，有非常好的食疗功效。因为柚子皮中含有柚皮甙和芦丁等黄酮类物质，具有抗氧化活性作用，可以降低血液的黏稠度，减少血栓的形成，对脑血栓、中风等脑血管疾病都有较好的预防作用，尤其适合中老年人食用。另外，柚皮所含的丰富果胶，还有美容养颜的功效。
王主任说，柚子皮的食用方法很多，为避免其味道苦涩，须先削去青黄的表皮，留中间柔软的白色海绵部分切成薄片，放入开水中煮10分钟。然后和蜂蜜一起煮成茶水，具有消食、除痰、解酒、美容等功能，经常食用，对高血压、血管硬化、肥胖等疾病有辅助治疗作用。
不同职业应选择不同的水果吃
菠萝很适当运动员。它有消炎及其消肿的效果，能改善血液循环，增进肌腱炎症及其外伤的康复。香蕉缓及其紧张情绪。柿子清除体力疲劳。大多数人根据自我的爱好挑选水果的种类。但许多人不知道，不同的水果附有的营养(www.yycn99.com)成分不同，适当不同职业的人食用。
吃水果太多也会引发一些疾病
在平日的饮食生活中，对人体有益的多种微量元素都是必不可少的，无论少了哪一种元素对于身体来说，都意味着潜在的惊险！营养是人体健康长寿的物质基础。营养质量的好坏及其数量的多少，直接影响到人体健康(健康食品)、抗病能力及其寿命的长短。长期不吃动物蛋白会导致免疫力下降。长时间的纯素食(素食食品)一定会使得人体短缺维生素(维生素食品)B12、钙(钙食品)、铁(铁食品)、锌等微量元素(微量元素食品)，以至于对人体产生相当多不利的影响。
人体对饮食营养的需求不但仅是品种全面，并且还要保持膳食平衡。肉类食物中附有人体必需的8种氨基酸(氨基酸食品)，更适当人体消化(消化食品)及其汲取。且赖氨酸含量较高，更有助于补充植物蛋白中赖氨酸的不足。专家强调：食素也好，食肉也好，均衡营养才最重要。
一、导致胆结石
长期吃素增加患胆结石的风险，特别是老年人，研究证实，老年(老年食品)胆结石患者有近半数由单纯素食导致。
二、不利于降压
常听一些身患高血压病的朋友说：“我可不敢吃肉，否则血压更高了。”生活中，她们严格素食，拒绝所有荤腥。实际上，这样不但不利于健康，也不利于高血压(血压食品)的操纵。空军总医院神经内科专家、留日博士宋东林主任说，吃肉类及其蛋类，能够增加血管的营养，保持血管非常好的弹性。严格素食，一点肉都不吃，拒绝一切动物蛋白及其脂肪的摄入，其结果是血管弹性变差。他常常劝告因高血压、高血脂而不敢吃肉的患者：“血液中的血脂假如偏高，是能够用药物驱除的，如果血管弹性变差，就很难恢复了。而血管弹性差的结果会造成血压居高不下。”
当然，并不是非得去吃大鱼大肉，蛋类、奶类、酸奶、奶酪、黄油(奶油(油食品))等奶制品都是很好的挑选，并且用奶制品能够制作出多种各样可口美味的食品，全部能够补充人体所需的优质动物蛋白及其动物脂肪，完善人体的营养成分。
三、造成不孕
专家指出，假若女人不情愿生育能力受影响，那么在进行素食瘦身前一定要三思而行，特别是年龄超过30岁的女人，生育能力本身已经下降，更要慎重行事。
近年来，吃素的饮食风尚渐为大众接受。特别是体形较为丰满的女人(女人食品)，甚至把吃素当成了习惯，希望藉此达到瘦身(瘦身食品)的目的。不可否认，多吃素食、蔬菜(蔬菜食品)水果(水果食品)等富含纤维的食物，的确对瘦身有帮助。不过，最近医学界对素食的研究证明，女人常常食素，会对体内激素分泌导致破坏性影响，严重的甚至可能造成不孕。
辣椒的保健功效
辣椒的火辣感来自辣椒素。天然的辣椒素总共有6种，均为生物碱类化合物。辣椒碱是辣椒素中含量最高(69%)及其辣感最强(1600万个斯考维尔辣度单位)的成分。其次为二氢辣椒碱(22%，1500万个斯考维尔辣度单位)及其去甲二氢辣椒碱(7%，910万个斯考维尔辣度单位)。辣椒素不但能与口腔及其舌头神经细胞膜上的TRPV1蛋白质受体结合产生热辣感，也可以与胃肠道及其肌肤神经细胞上的TRPV1蛋白质受体结合而产生热辣感。所以，辣味并不只是一个味觉概念。
辣椒功效一：止痛
人们发觉，辣椒素与肌肤接触时先出现疼痛，然后出现麻木而使疼痛消逝，所以辣椒素就成为医治手术后神经疼痛及其缓解关节炎疼痛药膏的有效成分。美国加州大学的学者还发觉，辣椒素之所以起到止痛效果，是由于当辣椒素与TRPV1蛋白质受体结合时，会同时释放出与吗啡效果类似的内啡肽，而内啡肽能使人产生愉悦感。这也是有人吃辣椒成瘾的根本因素。
辣椒功效二：保护视力
辣椒还附有胡萝卜素类化合物，如辣椒红素、辣椒玉红素、β-胡萝卜素及其玉米黄素，它们使辣椒起到明艳的红色及其黄色。吃黄色的柿子椒起到保护视力的效果。
辣椒功效三：操纵体重
辣椒素还有加快代谢的效果，所以常吃辣椒有利于操纵体重。另外，研究发觉，辣椒素还起到杀灭前列腺癌细胞及其抑制白血病细胞生长的效果。
营养中国提示：因为牛奶里的蛋白质分子与辣椒素分子附有相同的酰胺结构单位，所以慢慢喝凉牛奶，能缓解辣椒素在口腔里的热辣感。
为什么说维生素是调节身体代谢的重要物质？
维生素是维持人体健康所需要的一类营养素，本质为低分子有机化合物，它们不可以在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以需要由食物供给。维生素的每天需要量甚少(常以毫克或微克计)，它们既不是构成机体组织的原料，也不是体内供能的物质，然而在调节物质代谢、增进生长发育及其维持生理功效等方面却发挥着重要效果，假如长期短缺某种维生素，就会造成多种疾病。
维生素的种类许多，平常按其溶解性分为脂溶性维生素及其水溶性维生素两大类。前者有A、D、E、K，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类一起存在，在肠道汲取时与脂类汲取紧密相关。当脂类汲取不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，他们的汲取大为降低，甚至会导致短缺症。最简单的例子像大家熟知的胡萝卜吃油的道理就是这样。脂溶性维生素排泄效率低，故摄入过多时可在体内蓄积，产生有害效果，甚至发生中毒。
维生素也称维他命，是人体不可缺少的一种营养素，它是由波兰的科学家丰克命名的，丰克称它为“维持生命的营养素”。
水溶性维生素包括B族维生素(B1、B2、B6、B12、PP等)的抗坏血酸维生素C。B族维生素是辅酶的组成部分。B族维生素中的B6、泛酸及生物素在食物中广泛存在，肠道细菌又可合成，我们未发觉典型的短缺症。水溶性维生素的特点是溶于水，不溶于脂肪及有机溶剂。容易从尿中排出体外，且排出效率高，通常不会产生蓄积及其毒害效果。
维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体有如一座极为复杂的化工厂，接连不断地进行着多种生化反应。其反应与酶的催化效果有紧密关系。酶要产生活性，需要有辅酶参加。已知相当多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。所以，维生素是维持及其调节机体正常代谢的重要物质。能够认为，维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。
维生素大部分不可以在人体内合成，或者合成量不足，不可以满足人体的需要。因而，需要从食物中摄取。
食物中维生素的含量少的，人体的需要量也不多，但却是绝不可少的物质。膳食中如短缺维生素，就会导致人体代谢紊乱，以致发生维生素短缺症。如短缺维生素A会出现夜盲症、干眼病及其肌肤干燥;短缺维生素D可患佝偻病;短缺维生素B1可得脚气病;短缺维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎及其阴囊炎;短缺PP可患癞皮病;短缺维生素B12可患恶性贫血;短缺维生素C可患坏血病。
维生素A。维持正常视力，防止夜盲症;维持上皮细胞组织健康;增进生长发育;增加对传染病的反抗力;防止及其医治干眼病。
维生素D。调节人体内钙及其磷的代谢，增进汲取利用，增进骨骼成长。
维生素E。维持正常的繁殖能力及其肌肉正常代谢;维持中枢神经及其血管系统的完整。
维生素K。止血。它不仅是凝血酶原的主要成分，并且还能促使肝脏创造凝血酶原。小儿维生素K短缺症
维生素B1。保持循环、消化、神经及其肌内正常功效;调整胃肠道的功效;构成脱羧酶的辅酶，参加糖的代谢;能防止脚气病。
维生素B2。又叫核黄素。核典素是体内相当多重要辅酶类的组成成分，这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢，它还是蛋白质、糖、脂肪酸代谢及其能量利用与组成所必需的物质。能增进生长发育，保护眼睛、肌肤的健康。
泛酸(维生素B5)。抗应激、抗严寒、抗感染、预防某些抗生素的毒性，清除术后腹胀。
维生素B6。在蛋白质代谢中起重要效果。医治神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。
维生素B12。抗脂肪肝，增进维生素A在肝中的贮存;增进细胞发育成熟及其机体代谢;医治恶性贫血。
维生素B15(潘氨酸)。主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率。有的时候用来医治冠心病及其慢性酒精中毒。
维生素B17。剧毒。有人认为有操纵及防止癌症的效果。
对氨基苯甲酸。在维生素B族中属于最新发觉的维生素之一。在人体内可合成。
维生素C。连接骨骼、牙齿、结缔组织结构;对毛细血管壁的各个细胞间有粘合功效;增加抗体，增强反抗力;增进红细胞成熟。
维生素PP(烟酸)。在细胞生理氧化过程中起传递氢效果，起到防治癞皮病的功效。
叶酸(维生素M)。抗贫血;维护细胞的正常生长及其免疫系统的功效。
矿物质都包括什么？
矿物质(又叫无机盐)，是地壳中自然存在的化合物或天然元素。人体内约有50多种矿物质，虽然它们在人体内仅占人体体重的4%，但却是生物体的必需组成部分。
根据它们在体内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。
大量元素有碳、氢、氮、磷、硫和钙、镁、钾、钠、氯。前六种是组成蛋白质、脂肪、碳水化合物和核酸的主要成分，也是构成生物体的最基本元素。其他几种同为构成骨牙、肌肉、神经、血液、腺体和各种体液、分泌液以及毛发、指甲等的必须成分，即是身体的建筑材料，又能调节生理机能。除碳、氢、氧、氮之外，其他都叫矿物质常量元素。
微量元素在人体内含量甚微，总量不足体重的万分之五。如铁，锌，铜，锰，铬，硒，钒，碘等.随着科学的进展，人们的认识不断扩大，这些微量元素的数目还会增加。
微量元素最突出的作用是与生命活力密切相关，仅仅像火柴头那样大小或更少的量就能发挥巨大的生理作用。值得注意的是这些微量元素必须直接或间接由土壤供给。根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种，即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等。这每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。国外曾有报道：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可减弱免疫机制(抵抗疾病力量)，降低抗病能力，助长细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。微量元素在抗病、防癌、延年益寿等方面都还起着不可忽视的作用。
夏季正确吃水果 可以起到养颜功效
西瓜、荔枝、香瓜、龙眼、葡萄等水果在夏天里我们常常能够见到，这些水果在吃法上有讲究，吃法正常就能收到非常好的养颜功效。
西瓜，又叫水瓜、寒瓜、夏瓜，堪称“瓜中之王”，因是在汉代从西域引入，故称“西瓜”。西瓜滋味甘甜多汁，清爽解渴，是盛夏佳果。从名字就知道，西瓜性味寒凉，有清热解暑、利小便、降血压的功效，对口渴、暑热多汗、高血压等有一定的帮助，是夏季一种很好的解暑之物。西瓜虽好，但是吃西瓜也有讲究。西瓜属寒性食物，易伤脾胃，所以脾胃虚寒或大便稀薄的人最好少吃。正常人也不宜食用过量，否则会损伤脾胃而引发消化不良或腹泻。虽然西瓜很甜，但水分含量多，90%以上是水分，所以不必担心吃西瓜造成肥胖，并且西瓜有利尿之效，故能够帮助减重。
俗语说：“桃养人杏伤人，李子树下埋死人。”多吃桃子帮助补铁补血，能使人气色红润，但是有的人对桃子上的毛过敏，所以，吃前用盐直接搓桃子的表皮，然后再用水冲洗，能较干净地去除桃毛，这样能够幸免食桃带来的消化不良或过敏。
“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”荔枝维生素C含量高，但因为糖度含量高，容易上火，所以民间有“一个荔枝三把火”之说。每次吃荔枝注意操纵量，每次10来颗比较安全。过量吃荔枝，可能会增进体内“火气”爆发，让肌肤长暗疮，所以切不可贪吃。 葡萄营养丰富，酸甜可口，起到补肝肾、益气血、生津液等功效。有的人爱好连皮一块吃下去，认为这样更有营养。虽然增加了一些营养，但葡萄皮附有某种物质，称为单宁，不但会产生涩味，还可能会影响消化。所以，吃新鲜葡萄还是吐皮为好。
水果基本的营养成分类似，如都附有大量的维生素、矿物质及其膳食纤维，但不同的水果，营养价值略有差异，比如补血水果：桃子、樱桃;补维生素C水果：枣子、荔枝;健胃水果：菠萝、葡萄;瘦身水果：西瓜、香瓜。因而每天两次不同种类的水果，特别是两种不同颜色的水果匹配，更起到美容及其保健效果。
如何合理安排好家庭食谱？
我们常会听到人们埋怨饮食太单调，怎样解决这个问题呢?无它，请设计食谱即是。有人会认为食谱设计很难。实际上只要掌握一些技巧，食谱设计并不难。
设计食谱的原则是根据营养(www.yingyang99.com)的需求及其食物品种作出合理的安排。在每日的膳食中都要包括有下列五大类食物。
果蔬类--包括富含维生素C的柑桔类水果、西红柿及其辣椒和深绿或黄色的蔬菜及其其他水果。一个正常成年人(以轻体力劳动计，下同)每日至少需500克。这一类食物主要提供维生素A及其维生素C、膳食纤维和其他各种维生素及其矿物质。
谷类及其制品--这一类食物属主食，是能量的主要来源。摄入量根据详细能量耗费的多少而定，通常而言每日约500克。这一组食物也附有较多膳食纤维(非常是全谷物)、硫胺素、尼克酸、蛋白质及其铁。
蛋类、鱼、禽、畜肉及豆类--这组食物提供构建机体的蛋白质，也是铁、尼克酸、硫胺素及其核黄素的非常好来源。每日约125克。
奶类食品--蛋白质及其矿物质含量高。其他的还有核黄素、硫胺素及其维生素A、维生素D。每日一杯(约250克)，最好是低脂。
脂肪及其油--系高浓度能量来源食物，含维生素A及其维生素D，每人每日一匙(约20克)。
根据这5类食品的特点及其人体需要变换安排，就可得到千变万化的食谱。
设计食谱还应考虑到视觉效果，由于我们都是先看后吃的，食物的颜色、外形、摆放及其质地等原因都会影响我们的食欲。
通常是以l周为单位制订食谱，先定下每日的主餐，并选好主餐的主菜，然后挑选与主菜相配的小菜，和相应的甜食、水果。完成了每日的主餐设计后，就要设计每日占第二位的那一餐，方法是剔除主餐已经用过的食物，然后也是按照挑选主菜、小菜、主粮、配菜的顺序进行设计。接着还有余下的一餐，原则是补足一天中还需的营养素。最后再检查一遍整个计划，看看食谱是不是营养(www.yingyang99.com)适宜，是不是包含了5大类食物。
如法炮制计划好4周的食谱，就可有1个月的食谱，不时作一些小改动便可循环使用，没人知道这样丰富多彩的膳食实际上是源于一个基础食谱。
在实际操作中，尚须注意以下几点：
1.明白多样化的重要，包括口味、色泽、外形、质地、作料及其配菜都可时常变换花样。
2.记住家庭成员的个人爱好。
3.考虑一下季节原因，如热汤适于冬天。
4.幸免食物量太大，非常是高脂及其高能量食品。
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